V dnešním rychlém světě, plném stresu a rychlého občerstvení by mělo být zdraví naší prioritou. Jedním ze zapomenutých kouzel, jak můžeme našemu zdraví pomoct, je svět fermentovaných potravin. Představte si, že se vaše kuchyně mění v tajemnou laboratoř plnou mikroorganismů, kde se suroviny proměňují v kouzelné pokrmy. Tento proces je skrytým uměním, které propojuje vůni, chuť a zdraví.
Co je fermentace?
Fermentace je biologický proces, během kterého mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky nebo plísně, působí na potraviny, čímž mění jejich chemické složení a vytvářejí nové látky. Tato transformace se projevuje ve změnách chuti, vůně a konzistence potravin. Mikroorganismy využívají přítomnost cukrů či jiných látek jako zdroj energie a produkují různé vedlejší produkty, jako jsou kyseliny, plyny nebo alkoholy. Fermentace může být spontánní proces, jako je kvašení vína, nebo řízený proces, jakým je výroba jogurtu nebo kyselého zelí.
Mikroorganismům, můžeme poděkovat za úrodnou půdu, ale také za zdraví našich střev, se kterými souvisí naše imunita. Pokud naše střeva nefungují dobře a nejíme fermentované potraviny, začnou převažovat škodlivé bakterie, kterým tímto otevíráme možnost oslabit náš imunitní systém (můžeme častěji trpět virózami, kožními problémy, alergiemi…).
Fermentací se jídlo stává stravitelnější a výživnější. Živé, nepasterované kvašené potraviny obsahují prospěšné bakterie, které se dostávají přímo do trávicího systému člověka. Například sója je špatně stravitelná, pro někoho až škodlivá, dokud neprojde nějakou formou fermentace. Fermentované výrobky ze sóji jsou používány převážně v asijské kuchyni - miso, tempeh, tamari omáčka. Další, pro mnoho lidí špatně stravitelnou potravinou, je mléko. Laktobacil (typ bakterie obsaženy ve fermentovaných potravinách a nápojích) proměňuje laktózu na snadno stravitelnou kyselinu mléčnou.
Jednou z hlavních výhod fermentace je schopnost konzervovat potraviny. Kvašením vzniká alkohol, kyselina nebo kyselina octová, které brání růstu škodlivých bakterií a mikrobů. To znamená, že potraviny fermentované tímto způsobem mají delší trvanlivost bez potřeby použití umělých konzervantů. Zelenina, ovoce, mléko, ryby a maso se snadno kazí, a proto naši předkové vyhledávali nejrůznější techniky, pomocí kterých by mohli uchovat jidlo z úrodných ročních období pro jejich pozdější potřebu. S vlastním domácím procesem fermentace máte kontrolu nad tím, co jíte. Můžete si připravit své vlastní fermentované pochoutky bez chemických přísad a nechtěných látek.
Fermentací vzniká mnoho potravin, které denně jíme, aniž bychom si to uvědomovali. Je to například chléb, sýr, ale také velice oblíbená čokoláda, káva, víno či pivo.
Národy na celém světě si pochutnávají na fermentovaných potravinách. Velkou tradici má fermentace v Polsku, Rusku a Litvě. Staří Litevci dokonce uctívali boha kvásku a fermentovaných věcí obecně.
Příkladem přírodní fermentace, o které jste možná nevěděli, je kakaový prášek na výrobu čokolády. Po sklizni zralých plodů začínají plody spontánně fermentovat a to díky přirozeně se vyskytujícím mikroorganismům. Tato fáze trvá dvanáct dní. Fermentace oddělí dužinu od skořápky a promění barvu, chuť, aroma a biochemické složení kakaových bobů. Jedinečné a nepřekonatelné chuti čokolády lze dosáhnout pouze kvašením. Kakaové boby se vyloupou ze skořápky, usuší se, pak se praží a rozemelou na jemný prášek.
Způsoby jak můžeme fermentovat zeleninu a ovoce
Existuje několik způsobů jak můžeme zeleninu a ovoce fermentovat a uchovat. Všechny druhy fermentace s popisem by vydaly na samostatný článek. V bodech vám představím alespoň základní způsoby.
1. Kvašení ve vlastní šťávě - tento způsob se nejčastěji používá u výroby kysaného zelí. Zelenina se nakrájí nebo nastrouhá a následně se smíchá s solí. Sůl pomáhá vytvořit vhodné prostředí pro růst probiotických bakterií. Zelenina se nechá krátce odležet, dokud se neuvolní šťáva. Poté se vloží do nádoby (zelenina se musí do nádoby hodně utlačit, aby pustila dostatek šťávy) a těsně zakryje. Během několika dní až týdnů se vytvoří chutné kysané zelí.
2. Kvašení ve slaném nálevu neboli pickles - do nádoby dáme zeleninu nebo ovoce s kořením podle chuti a zalijeme slaným nálevem až po okraj nádoby. Zelenina by neměla být nad hladinou, aby nezačala plesnivět. Nádobu uzavřeme, ale víčko neutahujeme. Položíme na talíř nebo tác, kde se zachytí nálev uvolňující se při kvašení. Necháme stát v pokojové teplotě mimo sluneční záření 4 dny až týden. Po 3-4 dnech můžeme zeleninu nebo ovoce začít jíst a tak zjistit, jaký stupeň fermentace nám u tohoto způsobu nejvíce chutná. Takto můžeme fermentovat okurky, ale i jinou zeleninu.
3. Medové kvašení - tento způsob nejčastěji používáme pro bobuloviny, ovoce ze sadu nebo bylinky. Ovoce nebo bylinky dáme do nádoby a zalijeme medem tak, aby vše zakryl. Zakryjeme víčkem a necháme kvasit při pokojové teplotě 3 - 14 dní. Fermentace vyžaduje vzduch, proto nádobu každý den otevřeme a ovoce nebo bylinky v ní promícháme. Med může být ještě více tekutý, protože se z ovoce vyplavuje tekutina. Poté vzduchotěsně uzavřeme a uskladníme v chladničce, kde vydrží až rok.
4. Fermentace pomocí octu - tento způsob je nejjednodušší a nejčastěji jej používáme u nakládaných okurek. Smícháme vodu, ocet, sůl, koření a nálevem zalijeme zeleninu. Po několika dnech získá zelenina novou výjimečnou chuť.
5. Mléčné kvašení - je proces, během něhož se mléčné cukry (laktóza) přeměňují na kyselinu mléčnou za účasti mikroorganismů zvaných mléčné bakterie. Tento proces je základem pro výrobu různých mléčných výrobků, jako je jogurt, kefír, tvaroh, sýr, které si můžete vyrobit i sami doma.
6. Oxymel - je směs medu a octu, ve které macerujeme bylinky nebo česnek a poté užíváme v podobě sirupu pro podporu našeho zdraví v zimních obdobích.
7. Zavřeniny - slouží k uchování sezónního ovoce. Ihned po utržení dáme ovoce do skleničky a uzavřeme ji. V malém prostoru začnou pracovat mikroby, které pomůžou ve sklenici vytvořit oxid uhličitý, ten skleničku uzavře a ovoce takto lehce nakvašené vydrží i několik let.
Pokud vám vaše pokusy někdy nevyjdou (ono se to čas od času stane), zkuste se z těchto chyb poučit co nejvíc a nenechejte se odradit. Zkuste různé druhy fermentace a uvidíte, kterým se ve vašem prostředí bude dařit nejvíce. Ochutnávejte, jedině tak objevíte stupeň prokvašenosti, který vám chutná nejvíce, nebo taky stupeň, kdy už je produkt zkažený. Věřte svým chuťovým buňkám. Pokud vám jídlo nechutná, nejezte to.
Základní suroviny a vybavení na fermentaci:
- nádoba - plastová, skleněná, nerezová pro styk s potravinou
- lžíce na míchání
- teploměr
- váha
- nůž, struhadlo, prkénko
- voda - co nejméně chlorovaná
- sůl - lepší je používat sůl bez přidaného jódu
- ocet
- zelenina, ovoce - lepší je používat lokální čerstvou zeleninu, která je chutnější, výživnější. Můžete si najít svého farmáře, připojit se ke Kpzce nebo si vypěstujte zeleninu sami. Pokud tyto možnosti nemáte, nemusíte se trápit. Mikroorganizmy nejsou nijak náročné, budou dobře pracovat i se zeleninou ze supermarketu. Na fermentaci si více hodí pevnější zelenina, jako je zelí, kedlubny, mrkev, řepa, ředkev, květák, brokolice.
- další pomůcky se odvíjejí podle způsobu fermentace, kterou se rozhodnete vyzkoušet
Proč se lidé věnují fermentaci potravin?
1. Rozmanitost chutí: Fermentace přináší nové dimenze chutí do potravin. Obyčejné ingredience se díky mikroorganismům proměňují v komplexní a zajímavé kombinace chutí, které často nemají obdoby.
2. Uchovávání potravin: Dříve hrála fermentace klíčovou roli při skladování potravin. Mikroorganismy produkovaly látky, které jim zabránily zkazit se. Díky tomu bylo možné mít čerstvé potraviny i v dobách nedostatku.
3. Zdravotní benefity: Fermentované potraviny mohou mít pozitivní vliv na zdraví. Probiotika v nich obsažená podporují zdravou střevní mikroflóru a trávení, což má pozitivní efekt na imunitní systém.
4. Odbourávání antinutrientů: Proces fermentace může odbourat látky v potravinách, které brání vstřebávání živin. Díky fermentaci se tyto látky neutralizují, čímž se zvyšuje výživová hodnota potravin.
5. Kreativita a experimentování: Fermentace je jakousi kuchařskou laboratoří, kde můžete experimentovat s různými surovinami, chutěmi a postupy. To vede k neustálému objevování nových receptů a kombinací.
6. Spojení s tradicí: V mnoha kulturách má fermentace hluboké kořeny. Někteří lidé se věnují fermentaci jako způsobu udržení tradičních receptů a zachování kulturního dědictví.
Tipy a recepty:
- Proces fermentace můžeme použít i u luštěnin a obilovin, které budou lépe stravitelné. Namočení obilovin (ovesných vloček) do vody se špetkou soli přes noc, nám vytvoří stravitelnější základ kaše na snídani.
- Pomocí kvašení můžeme vyrobit i perlivé limonády na léto. Například pomocí Kombuchy, Tibi krystalů nebo octu.
- Pro vegany můžeme pomocí fermentace vytvořit sýry z ořechů, které jsou po namočení a fermentaci lépe stravitelné a získají krémovější konzistenci.
- Nebojte se nakládat zeleninu s bylinkami nebo bylinky samotné. Uchováte si tak jejich vitamíny i na zimu.
Kapary z poupat pampelišky nebo lichořeřišnicových semen
(z knihy Síla přírodní fermentace - Sandor Katz)
- 200g plodů
- mořská sůl
- 1-2 hlavy česneku
1. Nasbírejte si semena.
2. Rozpusťte sůl ve vodě a vytvořte základní nálev. 5g soli na 250 ml vody
3. Naplňte sklenici plody a česnekem a zalijte slaným nálevem.
4. Vše zatižte, aby bylo vše ponořené.
5. Každý den ochutnejte, abyste trefili správnou dobu prokvašení. Může to trvat 3-4 dny.
6. Poté uchovejte v lednici.
Salsa z nezralých rajčat
(blog Zkvašeno - Zuzana Ouhrabková)
suroviny na 500 g:
400 g nezralých rajčat
100 g cibule
chilli papričky dle vlastní odolnosti
stonky z koriandru — hrst
10 g soli
olivový olej — cca 50ml (záleží na velikosti nádoby ve které to kvasíte)
Rajčata, papričky cibuli a koriandrové stonky nasekejte nadrobno, smíchejte se solí, dejte do vyvařené sklenice, utlačte a na vršek nalijte cca 2 cm vrstvu olivového oleje. Nechte zkvasit cca 1 – 2 týdny při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu. Před použitím rozmíchejte olej do salsy a přidejte čerstvou koriandrovou nať.
Další inspirace na fermentování z bylinek najdete na blogu www.zasipkovymkerem.cz a facebookových stránkách Z chaloupky za šípkovým keřem. Nebo facebookové stránky Fermentujeme. Kultury, inspiraci a návody najdete na stránkách www.zkvaseno.cz a www.fermentarum.cz
A pokud byste hledali knihy o fermentaci, tak doporučuji Síla přírodní fermentace - Sandor Katz a Zkvašeno - Kuchařka na doma - Zuzana Ouhrabková a Vláďa Sojka.
Připravte si své skleničky a misky, protože svět fermentovaných lahůdek vás zve na nezapomenutelný gastronomický zážitek.
Autorka Zuzka Waliczková je členkou iniciativy Paběrkování po brněnsku.
Projekt je finančně podpořen statutárním městem Brnem.
Fotogalerie:
